Dekket langbord, tente lys, duften av krydder og bugnende fat: Jul er for de fleste synonymt med å samle familie og venner til felles måltider.
Mange er tro til julehøytidens skikker, men hva med å gi gjestene noen overraskelser?
- Tradisjoner skal få være tradisjoner, men man kan legge til komponenter som hever smaken og moderniserer noen av rettene, uten å ødelegge dem, sier Julian.
Kokken har bakgrunn fra blant annet Skur 33 og Feinschmecker i Oslo og jobber nå med premiummerket Jacobs Utvalgte. Han vet godt hvordan han vil sette sammen julelunsjen.
Tradisjonelt med en vri
På spørsmål om det er noen retter eller råvarer man må servere til julelunsjen, må Julian tenke seg litt om.
- Man må ingen ting, men eggerøre synes jeg hører hjemme, sier han.
Derfor er eggerøre én av de fire rettene Julian har satt sammen til årets julelunsj. Rettene hans passer perfekt sammen med alt det andre du ønsker å sette på bordet, enten det er sild, ost, leverpostei eller ribbe.
Julians fire oppskrifter som hever julelunsjen:
Oppskrift 1: Eggerøre med røkelaks
Eggerøre hører hjemme på julefrokosten og lunsjen, mener Julian. Han er tydelig på hvordan eggerøren skal være:
- Jeg vil ha en saftig og kremet eggerøre. Da avslutter jeg mens den fortsatt ser litt rå ut.
Når man trekker pannen til side, fortsetter eggerøren å koke, derfor hiver jeg i to spiseskjeer rømme. Da får jeg ned temperaturen og bremser kokeprosessen litt, men ikke så mye at eggerøren ikke blir ferdig. Rømmen gjør også at eggerøren holder seg pen lenger og derfor egner seg bedre på en buffet, sier han, og legger til:
- Og så må man ha gressløk. Det er nesten viktigst av alt, og den må være frisk.
Eggerøren kan selvfølgelig nytes alene, men sammen med Jacobs Utvalgte røkelaks fra Osterøy blir det en fantastisk smaksopplevelse.
Laksen er røkt på tresorten or, noe som gir en unik smak og flott farge på fisken.
Eggerøre ala Julian
4 personer
Du trenger:
6 Jacobs Utvalgte Gårdsegg
2 ss meierismør
4 ss frisk gressløk
2 ss rømme
Salt og pepper
1 pakke Jacobs Utvalgte røkt laks
Slik gjør du:
Visp sammen egg, finkuttet gressløk, salt og pepper.
Smelt smør i en stekepanne på lav temperatur
Ha eggemassen i pannen og rør iblant med en slikkepott.
Når eggerøren har tatt form, men fortsatt er bløt tar du stekepannen av varmen og rører inn rømme.
Smak til med ekstra salt og pepper hvis nødvendig.
Serveres umiddelbart sammen med Jacobs Utvalgte Røkt laks.
For deg som heller vil ha bacon til eggerøren
Eggerøren lager du selvfølgelig på nøyaktig samme måte som i oppskriften over, men er du sikker på at du steker bacon riktig?
– Å steke i pannen er nemlig ikke helt optimalt. Da krøller det seg, blir gjerne litt svidd noen steder og lite stekt andre steder. Det blir ikke sprøtt og ser heller ikke særlig delikat ut, sier kokken.
Han sier det smaker mye bedre når baconet legges på litt bakepapir og stekes på 180 grader i ovnen. Det tar rundt 10 minutter, men husk at alle ovner er forskjellige.
Derfor er det lurt å følge litt med underveis så det ikke svir seg. Med denne metoden blir baconet sprøtt og jevnt stekt.
Og for de som vil gi gjestene en enda bedre smaksopplevelse, har Julian et triks i ermet.
– Pensle baconet med et tynt lag lønnesirup før det settes i ovnen. Du trenger ikke mye, men sukkeret i sirupen karamelliserer seg og gjør baconet enda sprøere. I tillegg skaper sødmen i lønnesirupen en kontrast til røyksmaken i baconet som er helt fantastisk, sier han.
Julian forteller at han har komponert retter med tradisjonelle ingredienser som hummer, sylte, pølse og røkelaks, men med en liten og moderne vri.
– Råvarene jeg har brukt er i utgangspunktet en del av de klassiske smakene til julelunsjen som har stått på bordet i generasjoner, men her får de en ny innpakning og kanskje noen overraskende ingredienser, sier han lurt.
De øvrige oppskriftene finner du lenger ned i saken.
Oppskrift 2: Lobsterroll med brioche, hollandaisesaus og potetchips
Her kombinerer han smaken av eksklusiv hummer, hollandaisesaus og safran i pølsebrød, toppet med urter og potetchips.
– Lobsterrollen kommer til å overraske og begeistre gjestene. Det er en skikkelig klassiker og det er lett å forstå hvorfor. I tillegg til å være en vinner til julelunsj, er retten også helt perfekt å servere på nyttårsaften, tipser Julian.
Av alle oppskriftene Julian byr på, er dette kanskje den som i størst grad «bryter reglene» når det gjelder tradisjoner.
– Denne retten gjør julelunsjen litt mer rock n’ roll. Den inneholder også utrolig mange gode smaker og er litt dekadent og overdådig, sier Julian.
4 personer
Du trenger:
1 pk Jacobs Utvalgte Hummer
Brioche pølsebrød (evt Jacobs Utvalgte Pølsebrød Surdeig)
Jacobs Utvalgte Fiskekrydder
Jacobs Utvalgte Safran
Jacobs Utvalgte Hollandaisesaus
Sitronsaft
Salt og pepper
Gressløk
Karse
Jacobs Utvalgte Potetchips m/salt
Slik gjør du:
Grill/rist pølsebrødene så de blir varme og får litt gylne kanter.
Smelt smør i en stekepanne og tilsett fiskekrydder og safran.
Stek hummeren i ovnen med kryddersmøret som angitt på pakken.
Ta ut hummerkjøttet og vend det i smør- og krydderblandingen i stekepannen. Smak til med salt, pepper, nypresset sitronjuice og gressløk.
Hell hollandaisesausen i en kjele. Ta også med det som er igjen av kryddersmøret fra pakken med hummer. Varm forsiktig opp og smak til med gressløk.
Ha litt hollandaisesaus i bunnen av pølsebrødene. Legg i det varme hummerkjøttet og ha på mer hollandaise.
Topp med karse og salt potetchips.
Få bedre tid til gjestene
Alle har sikkert vært i selskap der verten står på kjøkkenet og er utslitt når gjestene kommer. Likevel ønsker de fleste å imponere gjestene sine med god mat.
Velger du ut en eller flere av Julians retter, er han sikker på at gjestene blir imponert. Resten av julelunsjen kan du gjøre enkelt, men godt med gode råvarer.
For eksempel kan mange av Jacobs Utvalgtes produkter plasseres rett på bordet, eller danderes på et fat uten mye ekstra jobb.
Det er likevel én ting kokken mener er oppskriften på å unngå stress:
– Planlegg, planlegg, planlegg! Forberedelser er helt klart nøkkelen. Lag lister over alt du skal handle inn og hva som skal gjøres når. Kan noe lages i forveien, så gjør det. Finn frem fatene du skal servere maten på og dekk bordet. Ha alt klart, da får du mer tid med gjestene.
Oppskrift 3: Sylte med sennepssaus og rødbeter
I denne retten er flere av julens klassiske smaker samlet på samme fat.
– Det er sylte i ny innpakning. Det er ikke så mye nytt her, bortsett fra den «hemmelige» toppingen, da, forteller Julian.
Ingrediensen han sikter til er rett og slett potetgull. Det gir både krønsj og god smak. Retten tilfører også en fargesprakende pallett til lunsjbordet.
4 personer
Du trenger:
1 pakke Jacobs Utvalgte Sylte
1 pose Jacobs Utvalgte potetchips
3 ss hasselnøtter
2 ss hakket persille
Salt og pepper
Karse
Småsalat
Sennepssaus (se oppskrift og video under)
Syltede rødbeter og syltet løk (se video under)
Sennepsaus
Du trenger:
3 ss Jacobs Utvalgte Sterk og søt sennep
2 ss eplecidereddik
1 dl Jacobs Utvalgte Rapsolje
1 ss hakket persille
1 ss hakket sjalottløk
Salt og pepper
Slik gjør du:
Ha Jacobs Utvalgte Grov sennep, eplecidereddik, finhakket sjalottløk og persille i en bolle.
Visp det hele sammen mens du sper i Jacobs Utvalgte Rapsolje slik at det tykner.
Smak til med mer eddik, salt og pepper. Ha det gjerne på en sprøytepose eller flaske.
Tips: Slik kan du bruke opp restene fra julaften
Er du tom for ribbe etter julaften, men har fortsatt masse rødkål eller surkål igjen? Da kan du bruke Porchetta fra Jacobs Utvalgte til å lage en deilig variant med eple og valnøtter.
Bruk sylteretten over som inspirasjon og legg Porchetta (eller ribbe hvis du har det) pent utover et serveringsfat. Topp det med grov sennep, surkål eller rødkål, eple skåret i staver og valnøtter.
– Eventuelt kan du også bruke Eple- og valnøttsyltetøy fra Jacobs Utvalgte og toppe retten med litt urter, sier Julian.
Oppskrift 4: Salsiccia med kål og bakte epler
- I denne oppskriften har jeg byttet ut julepølsen med salsiccia og tilsatt aprikoser for litt sødme. Jacobs Utvalgte Rødvinssaus er også fantastisk til denne retten, forteller Julian.
Slik lager du salsiccia med kål og bakte epler
4 personer
Du trenger:
¼ hvit hodekål
1 ss karve
1 stk stjerneanis
50 g Meierismør
Salt og pepper
½ bunt hakket persille
1 pk Jacobs Utvalgte Salsiccia
1 rødt eple
½ ts sukker
¼ ts salt
Jacobs Utvalgte Rødvinssaus, eventuelt Jacobs Utvalgte Sjysaus
3 ss hakkede aprikoser
2 ss hakket persille
30 g meierismør
Slik gjør du:
Ha smør og vann i en kjele med vid bunn.
Snitt kålen og ha den i kjelen sammen med karve og anis.
Ha lokk over kjelen og damp den til den er ferdig. (Litt motstand skal den ha).
Tilsett smør, salt, pepper og finhakket persille.
Skjær epler i båter og ha dem i en ildfastform på bakepapir. Strø sukker og salt over, og bak eplene på ca 160 grader under aluminiumsfolie i ca 20 minutter.
Stek Jacobs Utvalgte Salsiccia i en stekepanne til den får en gyllen steke-skorpe.
Kutt aprikoser i terninger. Varm opp Jacobs Utvalgte Rødvinssaus og tilsett aprikosene. Tilsett litt smør og finhakket persille rett før servering.
Dandér smørdampet hvitkål og bakte epler på ønsket serveringsfat. Topp med pølsen.
Hell så over Jacobs Utvalgte Rødvinssaus
