Høsten er tid for viltkjøtt, og til vilt trenger du skikkelig god saus.
– Det er enkelt å lykkes med sausen, og du må ikke stå og koke kraft i timevis. Velger du en viltkraft av høy kvalitet, lager du en nydelig saus på en-to-tre. Det er bare å invitere, sier kokk Jan Ivar Nykvist.
Jacobs Utvalgte viltkraft er utviklet av kokkene ved Kulinarisk Akademi og brukes på restaurantkjøkken over hele landet.
Til kremet viltsaus trenger du:
3 ss smør
1 ss hvetemel
2,5 dl Jacobs Utvalgte viltkraft
2,5 dl kremfløte
50 g brunost
2 ss tyttebær
Salt og pepper
Slik gjør du:
Smelt smøret i en kjele. Ha i melet og brun blandingen under omrøring.
Varm kraften i en annen kjele. Hell i litt og litt av kraften i melblandingen mens du pisker.
Ha i fløte og brunost. La sausen koke i 10 minutter. Vend inn tyttebærene og la koke i ytterligere ett minutt.
Smak til med salt og pepper.
Synes du sausen blir for lys, kan du tilsette litt sukkerkulør.
– Du kan gjerne vende inn stekt sopp i sausen før servering. Gode kantareller setter en ekstra spiss på måltidet, tipser kokken.
Enkelt å variere sausen
Jan Ivar sier sausen passer til absolutt alle typer viltkjøtt, men har noen tips til hvordan du kan variere smakene.
– Du kan for eksempel bytte ut tyttebærene med blåbær, eller bruke en annen type brunost. Hvis du vil ha en mer krydret smak på sausen er Huldreost fra Avdem veldig god. Det er en brunost med einebær og kvannfrø, forteller han.
Og dersom du ønsker å gjøre viltsausen til en soppsaus, kan du steke skogsopp sammen med smøret i starten. Da får du en soppsaus som matcher høstens viltkjøtt perfekt.
Han har også et tips til tilbehør som hever smaken på viltmåltidet.
– Med denne sausen passer alt av rotgrønnsaker. Vend rotgrønnsakene i honning, olivenolje, salt og pepper. Legg grønnsakene i en ildfast form og stek dem på 180 grader til de er gylne og møre.
Her har Jan Ivar valgt å kombinere den smakfulle sausen med rosastekt reinsdyrfilet.
Det er norsk viltkjøtt på sitt aller beste og gir en fantastisk smaksopplevelse denne høsten.
Rosastekt reinsdyrfilet med timianstekte poteter
Du trenger (4 porsjoner)
600-800 g reinsdyr ytrefilet (her kan du bruke hjort eller annet viltkjøtt)
Salt og pepper
1 ss smør
600 g små kokefaste poteter (gjerne Perlepoteter)
2 ss olivenolje
2 ss finhakket timian
600 g rosenkål
150 g sopp, gjerne kantareller
4 dl kremet viltsaus
Slik gjør du:
Ha potetene i en ildfast form og vend inn olivenolje, timian, salt og pepper. Stek potetene i ovnen på 180 grader til de er helt møre. Små perlepoteter bruker ca. 20 minutter. Større poteter tar lenger tid.
Krydre reinsdyrfiletene med salt og pepper. Brun kjøttet i smør og stek det ferdig i ovnen på 180 grader til det har en kjernetemperatur på 54 grader. La kjøttet hvile i 5 minutter før du skjærer i det.
Kok rosenkål i lettsaltet vann til de er møre.
Stek soppen i samme stekepanne som du brunet viltkjøttet i.
Skjær viltkjøttet i skiver og server det med stekte poteter, nykokt rosenkål, stekt sopp og kremet viltsaus.
Dersom du ønsker å erstatte reinsdyrfileten med annen type viltkjøtt, tilberedes både hjort- og elgfileten på samme måte som i oppskriften over.
– Men elgfileten er større enn reinsdyrfileten, så kjøttet må være lenger i ovnen før det får riktig kjernetemperatur.
Et kraftverk
Jacobs Utvalgte sauser og kraft produseres på sausfabrikken Salus i Kongsvinger. Kraft kokes på ferske bein med mye kjøtt sammen med godt krydder og/eller på friske grønnsaker før den blir redusert ned i en stor vakuum-kjele. Vanndamp suges ut slik at ingen av de gode næringsstoffene og smakene går til spille. Alt lages med gode, naturlige ingredienser.
Jacobs Utvalgte sauser får du kjøpt hos Meny
