I den norske mattradisjonen er det få retter som har en like lang historie eller som skaper tilsvarende engasjement som pinnekjøttet.

Retten har vært på nordmenns middagsbord i flere hundre år, og for mange er det årets høydepunkt når pinnekjøttet endelig kommer i butikken. Pinnekjøtt er også en av de mest utbredte rettene på julaften.

– Pinnekjøtt er skikkelig norsk tradisjonsmat. Det smaker fantastisk, og med godt tilbehør blir det et ordentlig festmåltid, sier kokk Julian Selven.

Han jobber med premiummerket Jacobs Utvalgte, som du blant annet finner i butikkene til Meny, og har bakgrunn fra restauranter som Feinschmecker og Skur 33.

For desember i år har Julian satt sammen en treretters meny som passer perfekt når du skal servere gjestene pinnekjøtt eller bare kose deg litt ekstra.

Til forrett lager Julian en fantastisk kombinasjon av kamskjell og skalldyrsaus. Til dessert blir det sjokoladefondant med is. Alt med produkter fra Jacobs Utvalgte.

Hovedrett: Pinnekjøtt

– Det som er viktig med pinnekjøtt er å ta seg god tid, sier Julian mens han tar pinnekjøttet ut av vannet og gjør det klart til å dampes.

Det er A. Idsøe, en av Norges aller beste slaktere, som leverer pinnekjøttet til Jacobs Utvalgte.

Begge merkevarene er ensbetydende med topp kvalitet, og gir deg de beste forutsetninger for å lykkes på kjøkkenet.

Pinnekjøttet til Jacobs Utvalgte fikk nylig flere utmerkelser under NM i kjøtt. Det røkte pinnekjøttet fikk sølv, mens det ble bronsemedalje til det urøkte pinnekjøttet.

Kjøttet er av Jæren Smak kvalitet og råvaren er nøye utvalgt . Kjøttet tørrsaltes, modnes og eventuelt røkes slik det er gjort i generasjoner.

Julians huskeliste

1. Dekk pinnekjøttet med kaldt vann 18-20 timer før det skal dampes. Bytt vann én til to ganger.
2. Legg kjøttet på pinner i en kjele eller en damprist. Kjøttet skal dampes i minst to timer, men gjerne lenger. Pass på at det hele tiden er nok vann i kjelen.
3. Gjør klart tilbehøret mens pinnekjøttet dampes. Da slipper du stress i siste liten når kjøttet er klart.

Mens kjøkkenet fylles av pinnekjøttets karakteristiske duft, gjør Julian klart tilbehøret. Han har valgt tradisjonell rotmos og vossakorv, men med noen kokketriks som løfter smaken til nye høyder.

Til saus kan du for eksempel ta noe av kraften som er igjen etter dampingen og jevne så den får litt volum.

– Så kan du vispe inn usaltet smør og en bunt med hakket bladpersille like før servering. Grunnen til at smøret må være usaltet, er at kraften fra pinnekjøttet er ganske salt, sier kokken.

Pinnekjøtt med Vossakorv

4 personer

Du trenger:

2 pk Jacobs Utvalgte pinnekjøtt, røkt eller urøkt
1 pk Vossakorv
Pinner eller dampkjele

Slik gjør du:

Vann ut pinnekjøttet i 15-18 timer før tilbereding.
Brukt enten en dampkjele eller bjørkepinner uten bark i bunnen av en vid kjele.
Damp pinnekjøttet i 2 til 3 timer, eller til det er mørt og løsner fra beinet.
La vossakorven dampe sammen med pinnekjøttet de siste 20 minuttene.

Tips! Pinnekjøttet kan brunes litt i en stekepanne med smør eller i ovnen med litt sjysaus fra Jacobs Utvalgte. Dette gjør at sausen glaserer pinnekjøttet.

Kålrabistappe

4 personer

Du trenger:

1 kålrabi
2 gulrøtter
Smør
Litt fløte
Jacobs Utvalgte grov sennep

Slik gjør du:

Skrell kålroten og gulrøttene og kutt dem i omtrent like store biter. Ha grønnsakene i en kjele, dekk dem med vann og kok dem møre.
Hell av vannet og la dem dampe av seg litt.
Mos grønnsakene sammen med smør og eventuelt litt fløte. Julian smaker til med grov sennep fra Jacobs Utvalgte, salt og pepper.

Julians pinnekjøtttips

Vil du prøve noe nytt med pinnekjøttet? Smelt smør i en stekepanne og fres kjøttet et par minutter på hver side til det får en fin stekeskorpe. Eventuelt kan du legge kjøttet i en ildfast form og øse litt av sausen over. Sett ovnen på 200 grader overvarme og stek kjøttet to, tre minutter til det blir gyllent.

– Dette gir kjøttet en litt annerledes struktur og enda mer smak, sier Julian.

Forrett: Kamskjell med skalldyrsaus og jordskokkpuré

For å gi gjestene en liten appetittvekker før pinnekjøttet, har Julian satt sammen en nydelig, frisk forrett av kamskjell med syrlig skalldyrsaus.

– Sødmen fra kamskjellene komplementeres av en syrlig saus. Det er perfekt å starte måltidet med noe lett ettersom pinnekjøtt tross alt er ganske mettende, sier Julian med et smil.

Bare husk å være forsiktig med kamskjellene, for hvis de overstekes blir de seige og tørre.

– Ha middels varme i pannen og stek kamskjellene fra Jacobs Utvalgte nøttebrune på den ene siden. Ta pannen av varmen når de har fått fin farge og snu muslingene. Legg smør sammen med for eksempel sitronskall, knuste hvitløksfedd og estragon i pannen. Øs smøret over kamskjellene mens de godgjør seg i ett til to minutter.

Deretter kan de hvile i 30 sekunder på kjøkkenpapir før de anrettes med saus og tilbehør.

Kamskjell

4 personer

Du trenger:

1 pk Jacobs Utvalgte Kamskjell
1 ss Jacobs Utvalgte rapsolje til steking
2 ss meierismør
Salt og pepper
Friske urter, for eksempel timian eller estragon
Sitron
2-3 fedd hvitløk

Epler i kuler eller små biter og grovhakkede hasselnøtter til topping.

Slik gjør du:

Varm opp en stekepanne til middels temperatur. Legg kamskjellene i pannen og la dem steke på den ene siden til de har fått en gyllenbrun stekeskorpe.
Tilsett smør, skiver av sitronskall (unngå det hvite under skallet), urter og knuste hvitløksfedd.
Snu kamskjellene, ta stekepannen av varmen og øs smøret over kamskjellene med en spiseskje. Etter ca ett minutt tar du dem ut av pannen og lar dem hvile i ca  30 sekunder før du serverer.

Skalldyrssaus

4 personer

Du trenger:

1dl Jacobs Utvalgte eplemost
1 boks Jacobs Utvalgte skalldyrkraft
100 g meierismør i terninger
1 sjalottløk
Frisk gressløk
½ sitron
¼ dl fløte
Nøytral olje til steking

Slik gjør du:

Kutt sjalottløken i tynne skiver. Fres med litt nøytral olje på middels varme i en kjele. La den bli myk og blank.
Når løken er blank tilsetter du eplemost og koker ned til rundt halvparten. Ha så i skalldyrkraften og kok i circa 5 minuttter eller til 1/4 av væsken er borte. Tilsett så fløten.
Ta kjelen av varmen og visp inn smøret litt etter litt.
Smak på sausen og tilsett så sitronsaft, salt og eventuelt pepper. Ha i gressløk rett før servering.

Jordskokkpuré

4 personer

Du trenger:

500 g jordskokker
2-3 dl melk eller fløte
Smør

Slik gjør du:

Skrell jordskokkene og ha dem i en kjele med vann. Kok dem møre.
Varm opp melken/fløten. 
Sil vannet av jordskokkene og ha dem i en blender sammen med den varme melken. Kjør blenderen til det blir en glatt puré. Du kan også bruke stavmikser.
Når puréen har den konsistensen du ønsker, smaker du til med smør, salt og pepper.

Anrett jordskokkpuré på en tallerken og topp med kamskjell, skalldyrsaus og nøtter og eple.

Dessert: Sjokoladefondant med is

Etter en frisk forrett og salt kjøtt til hovedrett er det viktig å runde av med en søt avslutning!

– Da går jeg for en kombinasjon av varm sjokoladefondant og en kule fløteis på en seng med sprø granola, sier Julian.

Og hvis du vil gjøre desserten enda mer «juleaktig», lager Julian også en sirup av krydret gløgg fra Jacobs Utvalgte til å helle over isen.

– Ta en god spiseskje sukker per desiliter gløgg og kok det forsiktig opp. Så lar du det stå på medium varme til væsken er blitt en tykk sirup. Enkelt og supergodt!

Sjokoladefondant med is og granola

4personer

Dette trenger du:

Jacobs Utvalgte sjokoladefondant
Jacobs Utvalgte granola med nøtter
Jacobs Utvalgte vaniljeis

Gløgg-sirup (kan sløyfes)

Jacobs Utvalgte krydret gløgg
1 ss sukker per dl gløgg (kan sløyfes)

Mynteblader til pynt

Slik gjør du:

Varm sjokoladefondant i ovnen som beskrevet på pakken.
Kjør granolaen i en blender til grove smuler. Stavmikser kan også brukes.
Temperer isen noen minutter. Da blir det enklere å lage iskuler.
Dersom du ønsker gløggsirup, ta 1 ss sukker per dl gløgg og reduser over middels høy varme til væsken tykner.

Anrett sjokoladefondant og granola på asjetter. Sett iskulen forsiktig oppå granolaen. Pynt gjerne med gløgg-sirup og mynteblader.