Tekst: Tina Aasen Foto: Tommy Ellingsen
Jæren. Det lukter pølser. Albert Idsøe er hvit fra topp til tå, med en blå kalott på hodet. Han leder vei i flombelyste lokaler, forbi pakkingen inn der det skjer. Fra pølsestopperen speeder pølsene på skinner før de henger seg selv opp til tørk. Tett i tett. Flittige hender fjerner de som kommer ut litt på skrå.
– Pølsene får seg en kalddusj etter at de er røkt, sier Albert, og åpner døra til røykeskapet hvor 360 kilo pølser dingler, innrøkte og klare.
Pølsene røkes på bøketre. Albert røsker ut et pølsestativ og durer av gårde til kjølerommet. Temperaturen må ned, og det kjapt. A. Idsøe er også blitt kjent for sine rå pølser, som er ekstra gode og saftige. En fellesnevner, er at de er grovkvernet og inneholder nesten hundre prosent rent kjøtt.
Ti år med Jacobs Utvalgte
Albert Idsøe er lidenskapelig opptatt av pølser. De har vært en del av livet fra han var født.
– Jeg putter all min kreativitet i pølsene. De er unike fordi de har en god umami i bunn, og herfra kan du skape hva du vil. Litt som å lage sjokolade. Du har en kvalitetsråvare, så tilfører du, trekker fra og spisser til du får noe folk liker. Du kan mene mye rasjonelt om mat, men grunnlaget for suksess er at det smaker godt!
Albert ser det som sitt samfunnsansvar å lage skikkelig mat. Han samarbeider tett med Jacobs Utvalgte for å få gourmetpølser ut til folket.
– Vi spiller ball med Jacobs Utvalgte, vi tester ideer sammen og har en felles forståelse for hvor vi vil. Kokkene ved Kulinarisk Akademi er også alltid involvert, for å oppnå best mulig resultat, sier han.
Da Jacobs Utvalgte ble lansert i 2009, fikk Idsøe-pølsene en sentral rolle. Det startet med gourmetpølsene Bratwurst og Chorizo, som satte gode pølser på matkartet, og som fremdeles går så det suser – ti år etter. Siden har det blitt 14 ulike varianter fra Idsøe, inkludert flere rå pølser. Råvaren er svin og lam med kvalitetsstempelet Jæren Smak.
Rått er godt
Arveprinsen. Pølseprinsen. Kjært barn har mange navn, men at han skulle hete Albert var sikkert. Han har en anstendig arv å ta vare på, som han fikk av faren da han var 21.
– Far så at det fungerte og tok sjansen. Når du er ung har du en god egenskap, du bare kjører på og gjør ting. Men far var med helt til 2008, sier Albert.
Det gikk bra. Albert tok arven, pølsemakeriet og butikken, med 20 millioner i årlig omsetning og økte til 220 millioner. Det var viktig for ham å vokse.
– Ulempen med en liten bedrift er at du jobber hele tiden. Alle fortjener å gjøre andre ting enn å bare gå på jobb, sier pølsemakeren.
Albert lærte av restaurantsjefene i Stavanger. Av den franske pølseskolen. Og han tok et viktig grep ved å samarbeide med dagligvarehandelen. Jacobs Utvalgte bidrar til at kvalitetspølsene ikke lenger er forbeholdt jærbuen. Nå kan folk rundt om i landet nyte grovkvernede pølser med 80-90 prosent rent kjøtt. Råvarene er av absolutt beste kvalitet, tilsatt skikkelige krydder og gode oster. Siden lanseringen av Jacobs Utvalgte har mange også fått lære forskjellen på røkt og rå pølse.
– Rå pølse er et sunnere alternativ og bruksområdene uendelige. Du kan slenge den på grillen, ha den på pizza, i kjøttsaus, rulle kjøttboller til tapas. Den er nydelig, sier pølsemakeren.
Et rom av krydder
Kvernet kjøtt, store parmesanbiter, nøkkelost, timian, chili, hvitløk. Ikke noe juks i pølsa. Albert åpner døra til et rom fylt til randen med krydder.
– Lukt!
Han holder opp en pose ren, pulverisert sitron. En sitronbombe. Lukten av italiensk sommer. Kjøttet får han fra naboen Prima Jæren, som samarbeider tett med lokale bønder. Det sikrer høy kvalitet og dyrevelferd fra start. Prima Jæren betaler bøndene mer for at de skal følge deres retningslinjer. Grisene får større tumleplass, rotematerialer, aktivitetsgjenstander og garantert skikkelig tilsyn.
– Dyrene skal ha det godt. Da blir også kvaliteten bra og vi kan betale bedre. Vi er strenge på fôringsrutiner og stiller med egne veterinærer. Samarbeidet fungerer svært bra, sier Anders Hellegaard, markedssjef i Prima Jæren.
Eventyret startet for over 190 år siden, da Tore Idsøe åpnet et lite slakteri i Stavanger, populært kalt «Issebuå». Albert Idsøe er sjette generasjon. Ingen sa høyt at han måtte overta, men forventningen hang i lufta som eimen av røkt pølse. Han utdannet seg til pølsemaker etter ungdomsskolen.
– Det er kjekt! Kommer det kontant. Han elsker jobben. Har mye energi som får fritt utløp i en mildt sagt hektisk hverdag.
Sjokoladepølse
Anders Hellegaard utvikler pølseideer med Albert. De to tester på kjøkkenet i pølsemakeriets andre etasje.
– Jacobs Utvalgte er lokomotivet i norsk pølseutvikling, sier han.
– Vi skulle lage lammepølse for dem, husker du det? Lammepølse er vanligvis mikset med svin, men vi ville lage en med bare lam. Men lam kan være litt stramt, så vi puttet i såkalt betaost, en herlig fetaost fra Valdres, fortsetter Anders engasjert.
Nå har Jacobs Utvalgte lansert en ny variant.
– Vi tenkte, hvorfor er det ingen som har laget pølse med tandoorikrydder? Den ble kjempegod. Men iblant må du ha noen som sier «stopp! det her funker ikke». Når jeg kommer drassende med thaicurry- og kokospølse, da sier Albert at dét blir det ikke noe av, flirer Anders.
Pølsemakeren nikker.
– Men sjokoladepølsa vi utviklet, den har jeg fremdeles tro på.
Kvalitet over disk
Albert Idsøe suser fra Nærbø til Stavanger i sin elektriske Nissan Leaf. Passerer vindmøller og et seilfly som går inn for landing. Han parkerer i en garasje og skritter med raske ben til Verksgata ved Fiskepiren. «A. Idsøe kjøtt- og pølseforretning» skinner det vakre skiltet utenfor. Albert er opptatt av kvalitet. Av å bevare historien. Pølse- og kjøttdisken er sannsynligvis landets lengste. Her inne bugner det med fersk kjøttpudding, chipotle, geitost fra Munkeby, Valrhona-sjokolade, italiensk pasta og sauser i lange baner. «Aller beste butikk» henger i glass og ramme på veggen, en kåring av Stavanger Aftenblad. Det har blitt noen priser siden butikken åpnet dørene i 1828. Albert ser positivt på fremtiden. Han ser at interessen for ekte håndverk bare øker.
– Vi må alltid være hundre prosent ærlige og tilby mat av god kvalitet, som er produsert riktig. Og jeg må passe på at jeg ikke blir for gammel i en verden hvor alt er to tastetrykk unna. Dagens forbruker er fantastisk opplyst, og det er bare å henge med i svingene.
