I den norske mattradisjonen er det få retter som har en like lang historie eller som skaper tilsvarende engasjement som pinnekjøttet.
Retten har vært på nordmenns middagsbord i flere hundre år, og for mange er det årets høydepunkt når pinnekjøttet endelig kommer i butikken.
Pinnekjøtt er også en av de mest utbredte rettene på julaften.
– Pinnekjøtt har en helt egen plass i hjertet av norsk matglede. Både på grunn av den rike smaken og fordi retten samler mennesker sammen rundt bordet, år etter år, sier kokk David Jonsson.
Han jobber som produktutvikler med premiummerket Jacobs Utvalgte, som du blant annet finner i butikkene til Meny.
David har også lang erfaring som kokk og har jobbet på flere restauranter i Oslo.
Nå får Meny Mer-kunder 30 prosent Trumf-bonus på Jacobs Utvalgte-produkter
Den vanligste feilen
Til årets jul deler kokken noen tips for perfekt tilberedt pinnekjøtt, i tillegg til noen grep som gir kjøttet og tilbehøret enda mer av den gode smaken.
– Nordmenn har et spesielt forhold til julemat og pinnekjøtt er virkelig en norsk tradisjonsrett som fortjener respekt, sier David, som opprinnelig kommer fra Sverige.
Nå har han bodd 25 år i Norge og har lært seg å sette stor pris på pinnekjøttet vi nordmenn er så glad i.
– Det som er viktig med pinnekjøtt er å ta seg god tid. En vanlig feil er at pinnekjøttet ikke vannes ut lenge nok. Da blir middagen en salt opplevelse, sier kokken.
Se Davids tips for perfekt pinnekjøtt litt lenger ned i artikkelen.
Gull og sølv i NM i kjøtt
Pinnekjøttet til Jacobs Utvalgte er laget etter A. Idsøes metode, en av Norges aller beste slaktere.
Begge merkevarene er ensbetydende med topp kvalitet, og gir deg de beste forutsetninger for å lykkes på kjøkkenet.
Pinnekjøttet til Jacobs Utvalgte har fått flere utmerkelser under NM i kjøtt. Det røkte pinnekjøttet gikk helt til topps i kåringen og fikk den gjeveste tittelen, Norgesmester, mens det ble sølvmedalje til det urøkte pinnekjøttet.
Kjøttet er av Jæren Smak kvalitet, og råvaren er nøye utvalgt. Kjøttet tørrsaltes, modnes og eventuelt røkes slik det er gjort i generasjoner.
Davids huskeliste
2. Dekk kjøttet i rikelig med kaldt vann og bytt ut vannet en eller to ganger. Jeg anbefaler utvanning i 20 til 24 timer.
3. Har du glemt å vanne ut kjøttet i god nok tid? Bruk lunkent vann og skift det ut oftere. Da går det fortere.
4. Legg kjøttet på pinner i en kjele eller en damprist. Kjøttet skal dampes i minst to timer, men gjerne lenger. Pass på at det hele tiden er nok vann i kjelen. Kjøttet er ferdig når det løsner fra beinet.
Som kokk er David opptatt av å bevare tradisjoner, men sier det er fullt mulig å gjøre opplevelsen med pinnekjøttet enda bedre med noen utradisjonelle og oppfinnsomme grep.
– Ja, jeg synes det er rom for å utforske nye varianter av denne fantastiske retten og at du kan sette ditt eget preg på den klassiske smaken, sier han
Oppskrift på pinnekjøtt med kålrotstappe
Davids pinnekjøttips
- Damp kjøttet i eplejuice. Dette tilfører friskhet og syrlighet som balanserer det salte og fete kjøttet perfekt.
- Krydder i dampvannet. Tilsett litt hel pepper, einebær, eller andre krydderfavoritter i dampvannet. Dette gir kjøttet en aromatisk smak og tilfører ekstra dybde til sjyen som kan serveres ved siden av.
- Stek kjøttet i ovnen. Etter at pinnekjøttet er ferdig dampet, kan du steke det noen minutter i ovnen på høy varme (grillfunksjonen på 250 grader) for å få en sprø overflate. Legg kjøttet med fettsiden opp for å unngå at det blir tørt. Pass også på at kjøttet ikke blir svidd.
- Pinnekjøtt med honningglasur. Kok opp honning, eplejuice og sitron til blandingen tykner litt. Pensle pinnekjøttet med denne honningglacen og stek det i ovnen på 200 grader til det er gyllent. Dette gir en spennende, søtlig kontrast til kjøttet. Bare pass på at kjøttet ikke blir svidd.
Slik lager du sausen
For mange fungerer sjyen kjøttet har blitt dampet i ypperlig som saus, men David sier et par enkle grep gir en fyldig saus som virkelig hever smaken. Alt du trenger er usaltet smør og eventuelt noen urter og sennep.
– Først kan du varme opp fire til fem desiliter av kraften fra dampingen i en kjele. Tilsett deretter 250 gram usaltet, kaldt smør i terninger litt etter litt. Visp hele tiden til smøret er helt innarbeidet og sausen har fått en fyldig og silkemyk konsistens.
David legger til at friske urter, som bladpersille eller timian, gir smaken på sausen et ekstra løft.
– En skje grov sennep gir sausen en herlig dybde.
Før servering kan du smake til sausen med nykvernet pepper og eventuelt litt salt.
– Men vær forsiktig og smak godt før du har i mer salt. Både pinnekjøttet og sausen har allerede mye saltsmak. Det er grunnen til at jeg visper inn usaltet smør, sier han.
Davids desserttips
Som mye norsk julemat er pinnekjøtt en mektig rett.
Derfor er det viktig at en eventuell dessert er av den litt lettere varianten.
– Her har jeg tips til tre ulike desserter med is fra Jacobs Utvalgte med enten frukt eller bær som gir en frisk og god avslutning, sier David.
- Jordbærsorbet med bær. Den fruktige og forfriskende jordbærsmaken renser ganen og skaper en fin kontrast til pinnekjøttets fyldige smak. Topp gjerne med friske bær for ekstra farge og friskhet.
- Karamelliserte epler med hasselnøttis. Kombinasjonen av søte, karamelliserte epler, nøtteaktig is og litt sprø tekstur fra hakkede nøtter gir en smakfull avslutning med julens dufter og smaker.
- Varme multer med vaniljeis og knuste krumkaker. En klassisk juledessert med en liten vri. Den varme multeblandingen smelter lett med vaniljeisen, mens krumkakene gir en herlig, sprø topping.
